Tra il fritto di alici e lo spaghetto allo scoglio spunta il tortello “alla bolognese”

Nel profluvio di piatti di pesce, tra spaghetti allo scoglio e fritto misto di alici, alla sagra del “Pesce fa festa” attualmente in corso a Cesenatico, c’è chi ha deciso di uscire dal coro.

E’ il celebre chef Vincenzo Spadafino, titolare dell’omonimo ristorante che sorge nella rotonda Don Minzoni a Milano Marittima, che presenta quasi in anteprima alla città il suo “tortello perla verde” premiato di recente “piatto dell’anno” dalla rivista “Food and Travel”. 

Preparato “solo” con burro e parmigiano, il suo tortello è stato infatti insignito dal prestigioso magazine gastronomico con il premio “2021 Reader Awards”.

Lo scorso 1 ottobre, negli spazi del San Barbato Resort Spa & Golf di Lavello (in provincia di Potenza), nell’ambito della quarta edizione italiana dei Reader Awards di Food and Travel Italia, Vincenzo Spadafino ha ritirato il premio per il suo celebre tortello alla bolognese, omaggio ad una vera eccellenza della gastronomia emiliana. 

“Ho sempre apprezzato la creatività in cucina – spiega lo chef Spadafino – ma ci sono momenti in cui l’ego deve farsi da parte e lo chef, nel solco rigoroso della tradizione, deve semplicemente limitarsi ad eseguire.

Quando si interpreta un grande classico della cucina italiana la ricerca deve lasciare spazio alla tradizione, quella delle famiglie italiane riunite la domenica attorno ad un piatto fumante di tortellini.

Il mio ‘perla verde’, che rappresenta un omaggio fedele alla memoria, è prima di tutto un ritorno alle origini per dimostrare che, nell’epoca del sushi, dell’hamburgher e della cucina molecolare, c’è sempre spazio per l’italianità e per la semplicità delle cose buone.

I giovani oggi scelgono sashimi e crema wasabi senza neppure sapere cosa stanno mangiando – conclude Spadafino – per questo, oggi come non mai, è importante difendere la nostra cultura e tornare a mettere nei loro piatti i sapori della tradizione”. 

Tra mitologia e leggenda, del resto, il turtlén racconta il folclore di una terra godereccia – l’Emilia – che, tra campanilismi e veracità, ha sempre vissuto in simbiosi con la buona tavola. 

Chiuso rigorosamente a mano e tirato al mattarello per mantenere porosità ed elasticità, viene farcito con un impasto tipico bolognese a base di mortadella, prosciutto, Parmigiano Reggiano 24 mesi, noci moscate, pepe e lonza di maiale. 

La sfoglia verde è a base di pasta fresca di spinaci, il condimento è una fusion delicata di burro e fonduta di parmigiano, mentre la “dimensione” è una libera licenza dello chef Spadafino che, ispirandosi alle ricette più antiche (che consigliavano 10-12 tortellini al cucchiaio), ha scelto un taglio intermedio, leggermente più grande rispetto alla tradizione, ma più minuto di quello abitualmente utilizzato per il brodo.

Il “Perla Verde” è la sintesi sublime di un percorso culinario mantecato da tante esperienze di vita. Malgrado le origini meridionali, infatti, prima di trasferirsi a Milano Marittima, Vincenzo Spadafino ha vissuto e lavorato tanti anni a Carpi dove ha respirato la cultura gastronomica di un territorio di cui il tortellino è sempre stato l’ambasciatore. 

Spadafino ha portato a Cesenatico il suo Food-Truck “Spadafino Tortellini”, un pittoresco tre ruote nato con un obiettivo ambizioso: portare in tutta Italia il gusto dei veri tortellini bolognesi. 

Il mezzo (un’Ape Car customizzata) ospita al suo interno una cucina mobile super-compatta in grado di preparare e servire centinaia di porzioni di tortellini. 

Creato con un design vintage, ideale per le attività di street-food, il Truck “Spadafino Tortellini” vuole rispolverare i riti gastronomici del passato, quando il cibo si consumava per le strade e nelle piazze. 

Il tre ruote di Vincenzo Spadafino è il simbolo di un progetto di cucina itinerante che, come un rocker in tour, vuole abbattere gli steccati della gastronomia stanziale ed aprirsi ad una platea di clienti più versatile ed eterogenea.