Fiori nel piatto, cresce business per trend che esplode

Viola, rosa, begonia, calendula, achillea, camomilla, caprifoglio, petunia, geranio, garofano, fiordaliso e molti altri: non sono solo belli, profumati e decorativi, ma anche commestibili.

I fiori edibili rappresentano una delle filiere emergenti del settore agroalimentare, con un aumento delle imprese produttrici del 600% in dieci anni.

Il mercato è principalmente quello dell’alta ristorazione, della pasticceria e produzione di cocktail, ma si vedono sempre più spesso anche nei supermercati confezionati in vaschette di fiori misti.

Molti fiori e infiorescenze fanno già parte della cucina tradizionale, ma sono considerate verdure: cavolfiori, broccoli, carciofi, fiori di zucca, capperi. In realtà i fiori che si possono mangiare sono molti, precisa il centro di ricerche Crea: “Più di 1600, ma siamo più abituati ad utilizzarle per decorare giardini e balconi”.

Naturalmente non possono essere mangiati i fiori che si comprano dai fioristi, precisa il Crea, perché vengono trattati con prodotti fitosanitari e pesticidi.

La filiera del fiore commestibile è per sua stessa natura, una filiera sostenibile, totalmente bio e a basso impatto ambientale che offre nuove opportunità di business e di crescita ai produttori ortofloricoli. Ha approfondito i diversi aspetti legati al consumo dei fiori edibili Barbara Ruffoni, responsabile del Crea di Sanremo e dei progetti Antea e Antes, finanziati dalla comunità europea (Programma Interreg Alcoltra).

Progetti, secondo il presidente dei Florovivaisti Italiani (affiliata a Cia-Agricoltori Italiani), Aldo Alberto, con un grande potenziale e che potrebbero essere un’occasione di rilancio per tutto il comparto, che rappresenta il 5% della produzione agricola e, a livello europeo, è secondo solo all’Olanda.

Secondo un’analisi di mercato, fatta nell’ambito del progetto Antea, “dal 2010 al 2019 – sottolinea Ruffoni – l’aumento delle imprese che producono questo prodotto è stato importante: ben il 600%”.

Nel complesso, restano però numeri piccoli: “in Italia ci sono in tutto circa un centinaio di imprese, con una Sau che va dai 1000 e 5000 metri quadri e che dedicano al fiore commestibile in media circa 3000 metri quadri, prevalentemente in coltura protetta e in biologico o comunque a residuo zero”.

Queste imprese sono prevalentemente al Nord: nella Piana di Albenga in Liguria, in Toscana e Veneto. Ma ce ne sono anche nel Sud Italia, nella Piana del Sele.

“E’ una filiera piccola, emergente, ma che si sta consolidando – spiega ancora Ruffoni – perché i produttori un po’ più illuminati hanno cominciato a lavorare sul fiore edibile conservato, quindi sull’essiccazione.

In modo da non sprecare il prodotto, che può essere venduto in questo modo durante tutto l’anno”. Interessante anche il mercato di esportazione.

“I fiori italiani edibili piacciono molto al Nord Europa – osserva Ruffoni – e tra l’altro c’è anche una certa concorrenza all’estero: in Francia ci sono diversi produttori; c’è ne è uno molto grande in Spagna e si cominciano a vedere anche produttori israeliani”.

Attualmente, è un prodotto che viene richiesto soprattutto da una certa ristorazione di élite, perchè i fiori possono essere utilizzati per rinnovare piatti tradizionali e aggiungere nuovi sapori. Ma sta prendendo piede anche nelle nostre cucine.

Perchè I fiori sono interessanti anche dal punto di vista nutrizionale: sono poveri di grassi e ricchi in proteine, sali minerali e vitamine, oltre a contenere carotenoidi, flavonoidi e polifenoli, sostanze antiossidanti.

Molte le ricette on line a cui ispirarsi. Sul sito del progetto Antea (https://www.interregantea.eu.) è possibile scaricare il ricettario “I fiori – dalla terra al piatto” con le ricette degli chef che hanno partecipato al progetto.

E proposte originali possono essere trovate anche tra le 80 ricette di fiori del libro “Fame di fiori – Nutrirsi di bellezza”, di Sandra Ianni.

ANSA